Plantes médicinales: le Cacao (Théobroma Cacao L.)
" Qu'est ce que la santé? C'est du chocolat!" disait déjà Brillat-Savarin.
Arbre de vie chez les Mayas,idolâtré par les Incas,convoité par les hommes de Cortès ,utilisé
comme filtre d'amour par Casanova,vanté par Mme de Sévigné en 1671 dans une de ses Lettres à sa fille Mme de Grignan " j'en ai pris avant hier pour digérer mon dîner afin de bien soulager ,et j'en ai pris hier pour me nourrir,afin de jeûner jusqu'à ce soir. Il m'a fait tous les effets que je voulais ; voilà de quoi je le trouve plaisant , c'est qu'il agit selon l'intention."
Comme pour le vin , la Cabosse ( fruit du cacaoyer) donne un produit de dégustation unique avec ses grands crus,ses haciendas et ses terroirs.
Le Theobroma Cacao L.est un arbre originaire de l'Amérique centrale,d'où il s'est propagé vers le Mexique et vers l'Amérique du Sud.Il a été introduit aux Antilles(Trinidad...)deuis plusieurs siècles.Il est acclimaté en Afrique occidentale ( Nigéria,Cameroune,Togo...),en Indo-Malaisie...........
La production mondiale est d'environ 3 millions de tonnes en 2006; les plus gros producteurs étant la Cote d'ivoires et le Ghana.On en consomme de plus en plus,et de ce fait le Cacao est aujourd'hui l troisième matière première après le pétrole et le café.
Cependant, demain, le cacao peut devenir une denrée très rare car sa production est menacée,mal maîtrisée et archaïque,les cours sont trop bas pour faire vivra les petits producteurs,les négociants spéculent beaucoup dessus,des maladies attaquent les cacaoyers,les sols s'appauvrissent de plus en plus...tous ces facteurs sont inquiétants!
Le cacaoyer peut atteindre12 mètres de haut.
Le fruit entier a la forme d'une gros concombre qui pousse directement sur le tronc ,il mesure entre 15 et 30 cm;c'est un fruit charnu ,plus ou moins renflé,côtelé;en fonction de sa variété il est marron,orange,jaune,rouge,violet: c'est la CABOSSE.
Cette cabosse vient de la fleur du cacaoyer,blanche ou rosée,poussant en bouquet.
Seule 1% des milles fleurs d'un cacaoyer donnera une cabosse!
La cavité intérieure de la cabosse est remplie d'une pulpe jaunâtre ,aigrelette ,au milieu de laquelle sont disséminée une trentaine de semences amygdaliformes: c'est le CACAO (fèves du Mexique) ; un cacaoyer de cinq ans d'âge donnera environ 350Kg de fèves par an.
Nous de détaillerons pas ici les différentes étapes de la fabrication du chocolat,nous allons simplement nous intéresser à la sélection des fèves.
Comme pour les vins,où il existe des millésimes et des cépages,il existe pour le cacao des plantations et des cépages.
Le premier,le plus prestigieux -le CRIOLLO-(surnommé la "Rolls du Cacao") représente moins de 5% de la production mondiale,on le trouve surtout au Vénézuela;le second,c'est le TRINITARIO ,il représente environ 15% de la production et on le trouve à Cuba,à Tinidad et à Madagascar.
Le troisième cépage est le NACIONAL ,il représente 0,5% de la production.
Ces trois cépages portent le nom de "CACAO FIN" et correspondent aux grands crus classés des vins.
Le quatrième cépage , c'est le FORASTERO,produit en Afrique,il set au cacao ce qu'est le Robusta au café.Il pousse facilement,il est moins cher et représente 85 % de la production mondiale.Ses fèves donnent un cacao courant ,au goût puissant mais sans finesse.
Alors me direz-vous , comment reconnaître un grand chocolat?
Tout simplement en apprenant à lire une étiquette ; quand une origine n'est pas indiquée ( région,Hacienda,cru...) méfions-nous!
De plus quand la mention "pâte ou masse de cacao" remplace "fève de cacao",méfions nous encore plus!
Hormis ses propriétés gustatives exceptionnelles,le chocolat est un stimulant et un anti-dépresseur naturel grâce à la Théobromine ( alcaloïde constituant 1,5 à 3% de la fève)et à l' Anandamide ( substance agissant sur les mêmes recepteurs que le cannabis ),cette dernière est heureusement présente en quantité faible et ne provoque que des légers effets euphorisants de type amphétaminique.
Le chocolat est ausi un anti-oxydant du fait de sa richesse en Vitamine E et en flavonoides;il a une action bénéfique sur le cholestérol grâce à son pourcentage élevé en acides gras insaturés.
De plus , le chocolat stimule les activités intellectuelles,la restructuration de l'épiderme,il prévient la déshydratation de la peau, il diminue la fatigue et stimule la circulation.
"Quiconque a bu une tasse de chocolat résiste à une journée de voyage " [ Goethe]
Il est toxique pour les chiens et de nombreux animaux !
Alors que penser de l'action du chocolat ? Objet de gourmandise, de convoitise,de satisfaction,il est très souvent lié à une idée de récompense ,c'est souvent un cadeau que l'on s'offre à soi-meme , cet acte égoïste s'il en est , provoquant une sécretion d'endorphines;d'où la notion de plaisir des sens.
Dès lors , consommons le chocolat dans la voie moyenne que prône le Rambam,avec modération!
Bibliographie
* Le Dorvaut
* " Plantes et Nature"-Juin 2007
* Becket ST Industrial chocolate manufacture and use -2eme ed.1984
* Lettres de Mme de Sévigné
* The Merck Index-13eme Ed.2001
Dr Aharon Feldmann-5767
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